食堂承包公司的餐具是指包括一切與進食有關的各種器皿，如盤、杯、碗、碟、匙、筷等。這些餐具均應進行嚴格的洗滌、消毒處理，并要妥善地存放。餐具的洗滌、消毒主要包括手工操作與機器洗滌兩種方式，這里介紹一下手工洗滌步驟，具體包括：預洗、清洗、沖洗、消毒、干燥、保存6個步驟：

（一）預洗

預洗的目的在于刮去殘渣，可用木制刮板將餐具內的剩余飯菜**干凈，然后用蓮蓬式噴頭以溫水沖去油漬，**餐具上的附著物。

（二）清洗

清洗主要是為了除凈附著在餐具上的油漬污物，并起到初步減少細菌的作用。清洗如通過工作人員手洗完成，可以在水池內加入溫水，按比例加入洗滌液，預洗過的餐具放置水池內，經過一段時間的浸泡后，用軟布依次將餐具內外清洗干凈。

（三）沖洗

沖洗的主要目的是洗去洗滌液。操作時用流動水將清洗過的餐具上的洗滌液沖洗干凈。

（四）消毒

餐具洗凈后的重要工作就是進行消毒處理。消毒的目的是為了確保把餐具上的微生物殺滅，以保證餐具的衛生安全。食堂常用的消毒方法主要有以下幾種。

(1)水煮，在100℃的水中將餐具煮10分鐘。

(2)氣蒸，在100℃以上的蒸汽中將餐具加熱5分鐘以上。

(3)氯泡，在萬分之二的游離氯水溶液中，將餐具浸泡10分鐘以_亡。

(4)干熱，在110℃的干熱環境中加熱1 0分鐘以上。

(5)微波，在微波爐內用高火力加熱2分鐘以上。

（五）干燥

干燥就是把帶水的餐具去凈水分的過程。一般將消毒后的餐具以倒置狀態控干或晾干水分。有條件的食堂可用烘干機等設備將餐具上的水分去干凈，使餐具保持在于燥狀態。

（六）保存

經過干燥處理的餐具，要放入**的餐具柜內存放。存放餐具的柜子也應先對其進行消毒處理，以免干凈的餐具被再度污染。